Привлекательный внешний вид хлеба не всегда соответствует его качеству
В последнее время люди все больше сетуют не столько на цену хлеба, как на его качество. Одни жалуются, мол, недопеченный, другие недовольны тем, что его практически невозможно врезать, потому розлізається в руках.
В последнее время люди все больше сетуют не столько на цену хлеба, как на его качество. Одни жалуются, мол, недопеченный, другие недовольны тем, что его практически невозможно врезать, потому розлізається в руках. Бывает, находят в буханцях и непонятные вещи, а время хлеб внутри быстро плесневеет. Хотя покупатели в настоящее время все более придирчивы к товару, который покупают, но выбрать качественный хлеб только по внешним показателям очень трудно.
Надежда, наша читательница сетует, что дважды уже на второй день после покупки в середине хлеба натыкалась на плесень. Однажды такое случилось с нарезным батоном, а другой — с ее любимым хлебом «Царский».
— Я хлеба ем немного, бывает, буханки хватает на целую неделю, и все это время он не цветет, а просто подсыхает, — делится луганчанка. — И как-то вечером купила нарезной батон, съела несколько кусочков, а когда утром следующего дня потянулась к хлебнице, то увидела, что он внутри разросся зеленой плесенью. Добавлю, что «теремнівський» хлеб я не ем уже четыре года, потому что заметила, что буханки часто имеют огромные поры, словно раскалывается.
Лично мне тоже не раз приходилось сталкиваться с, мягко говоря, не очень качественным хлебом. Поскольку живу в районном центре, далеко не все магазины радуют большим ассортиментом хлебной продукции. Чаще всего на прилавках — товар от ПАО «Теремно Хлеб», его и приходится брать, чтобы не бегать за буханкой в другой конец города. Правда, покупать «теремнівський» хлеб все равно, что лотерейный билет: однажды он вкусный, как из печи, иногда мякиш в огромных дырах, через которые практически не режется, или наоборот — хлеб гливка и липучая.
Заместитель председателя правления ПАО «Теремно Хлеб» Валентина Момот поведала, что к ним таких жалоб на продукцию не поступало. Она заверила, что при производстве хлеба придерживаются стандартов. Несмотря на качество муки, корректируют технический процесс, а каждую партию проверяют в собственной лаборатории. Валентина Семеновна рассказала, что люди жаловались только на то, что буханки немного «побледнели». Это она объясняет качеством нынешнего зерна.
Чтобы узнать, что же влияет на качество хлеба, мы обратились к начальнику испытательного центра Волынского научно-производственного центра стандартизации, метрологии и сертификации Виолетты Шулятицької.
— Хлеб изготовляют в соответствии с нормативными документами, а именно ГСТУ, ДСТУ, СОУ и ТУ, — рассказывает специалист. — Основными показателями являются влажность, кислотность и пористость продукции. Также значение имеют органолептические показатели, такие как внешний вид, вкус мякиша, пропекаемость хлеба. Если, разрезав буханку и помяв мякоть, выясните, что она такая гливка, что «хоть коников лепи», то это свидетельствует о завышенный показатель влажности. Однако сейчас такого практически нет, потому что добавляют разные улучшители для муки и хлеба: или за клетчаткой, или такие, которые удерживают влагу. Содержание в составе таких усилителей должны были бы указывать на маркировке продукции. Но если пройдетесь по магазинам, то нигде этого маркировка не увидите.
По словам Виолетты Феліксівни, хрупкий хлеб свидетельствует о снижен уровень влажности и нарушения технологического процесса выпечки.
Следующий показатель — пористость. Согласно нормативным документам, для хлеба из пшеничной муки высшего сорта он должен составлять не менее 65%. Как говорит начальник испытательного центра, что выше пористость, то эластичен и качественный хлеб. Проверить, достаточно пористый куплен буханку, можно легко — достаточно нажать пальцем на мякоть: если она, так сказать, втянется обратно, а не деформируется, значит, с хлебом все в порядке.
Кислотность хлеба обусловлена брожением теста. Кислоты, содержащиеся в хлебных изделиях, положительно влияют на их физико-химические свойства и вкус. Кислотность хлеба выражается в градусах и для ржаных сортов не должно превышать 12, ржано-пшеничных — 11, пшеничных — до 3-4 градусов.
— Если кислотность понижена — это тоже плохо, потому что тогда в хлебе может развиваться разная болезнетворная микрофлора, например, картофельная палочка, — продолжает специалист. — Картофельная болезнь может развиваться на кожице зерна, а во время перемалывания попадает в муку. На хлебе проявляет себя при высокой температуре и влажности. Зараженный картофельной палочкой буханка определить нетрудно — в его мякоти вы обнаружите гливку массу с довольно неприятным запахом гнили, к тому же она будет тянуться, как нитка. Отведав такого хлеба, можете столкнуться с расстройством желудочно-кишечного тракта и головной болью. Ни в коем случае нельзя использовать зараженную хлеб для приготовления каких-то блюд, потому что палочка погибает при температуре свыше 100°C.
«Ведомости» решили проверить три сорта хлеба. Так, в испытательный центр Волынского научно-производственного центра стандартизации, метрологии и сертификации отнесли сорта «Луцкий» подовый из муки высшего и первого сорта, изготовлен ПАО «Теремно Хлеб», «Обеденный» подовый производства Ооо «Волиньзовнішхлібторг» (торговая марка «Кічкарівка») и продукцию ровенского Ооо «Хлебодар» — хлеб пшеничный подовый нарезной из муки первого сорта.
Во всех трех случаях выяснилось, что продукция по показателям влажности, пористости и кислотности соответствует нормативным документам, в соответствии с которыми изготавливается. Картофельной палочки не было обнаружено ни в одном образце. Показатели, хотя и не нарушают норм, очень близкие к предельно допустимым. Скажем, ГСТУ, по которым выпекался «теремнівський» хлеб, регламентирует уровень влажности не более 45%, а в проверенном буханке установлено 43,5%. Влажность «кічкарівського» хлеба оказалась максимально разрешенной — 43,5%. Показатель пористости в нем должен быть не менее 70%, выявлено — 71%. В ровенской хлебе уровень влажности составлял 43,5%, это при том, что он не должен превышать 44%.
Во всех трех образцах хлеба кислотность мякиша составляет 1,5 градуса и не превышает разрешенных стандартом трех градусов. Впрочем, радоваться здесь нет чему, потому что, по словам Виолетты Шулятицької, это немного низковатый показатель. К слову, пониженная кислотность хлеба может свидетельствовать и о том, что он был изготовлен по ускоренной технологии, то есть не бродил необходимое количество времени.
Итак, результаты исследования свидетельствуют, что хлеб хороший, но почему-то, отведав его, на качество все же говорим.
— Часто бывает так, что физико-химические показатели идеальные, а хлеб просто нельзя есть, — говорит госпожа Шулятицкая. — Однако здесь ничего не докажешь, ибо могут возразить, что вкусы у всех разные, да и все.
Такой фактор, как появление плесени в хлебе, Виолетта Феликсовна объясняет прежде всего неправильными условиями хранения продукции, хотя и не исключает возможности нарушений технологического процесса приготовления.
— Длительное хранение хлебных изделий в теплом и влажном помещении приводит к появлению плесени, — говорит специалист. — Оптимальная температура для роста плесневых грибов — 20-40°C, а влажность — более 20%. Часто люди покупают хлеб, неправильно хранят, а потом говорят, что он некачественный. Место, где лежат буханки, нужно регулярно дезинфицировать, то есть протирать однопроцентным уксусом. Также нельзя класть ржаной хлеб вместе с пшеничной, потому что у них разная кислотность. А лучше всего хранить хлебобулочные изделия в холодильнике.
Специалист отмечает, что хлеб должен правильно храниться и при реализации в торговой точке. Желательно, чтобы он был упакован, ведь споры зеленой и черной плесени в воздухе практически повсюду. Если им удастся попасть в благоприятные условия, они начинают размножаться.
В ПАО «Теремно Хлеб» поведали, что выясняли у ученых, почему хлеб начинает цвести изнутри. По их словам, причина кроется в больном зерне, которое зараженное спорами. Кроме того, заместитель председателя правления предприятия отметила, что хлеб цветет, только если превышен срок хранения, да и то в единичных случаях.
Стандартолог Виолетта Шулятицкая называет хлеб самым грязным продуктом.
— Скажем, в супермаркете булочки лежат на выкладках, а люди могут приходить и щупать их руками, даже не одевая пакетик, — резюмирует она. — Стоит обратить внимание и на то, в каких условиях привозят хлебобулочные изделия. На каждую машину когда был санитарный паспорт, а сейчас порой иду и смотрю, какая же грязная и машина…
К слову, выяснить, кто же сейчас проверяет хлебопекарни на качество их продукции, не удалось. С научно-производственного центра стандартизации, метрологии и сертификации функцию проверки и контроля вроде сняли, передав ее ветеринарам. В Главном управлении ветеринарной медицины в Волынской области поведали, что качество хлеба — это не их парафия, и кивнули в сторону хлебной инспекции. Такая недавно существовала на Волыни, впрочем, сейчас ее заменяет управления контроля качества сельскохозяйственной продукции. А там нам сказали, что они занимаются только качеством муки, а не готовой продукции. Поэтому кто контролирует качество хлеба на Волыни, неизвестно.